Papo de Balcão com Sergio Suslick Mortara e Pedro Tiellet

No novo SAZ, a busca é pela excelência da simplicidade. Aberto no fim de novembro de 2022, o restaurante localizado no Itaim Bibi foca em bons ingredientes (muitos deles orgânicos e de pequenos produtores) aproveitados por inteiro e trabalhados com cuidado e técnica. Com um cardápio sazonal, autoral e cosmopolita, o SAZ foi criado pelos chefs Sergio Suslick Mortara e Pedro Tiellet, que se conheceram trabalhando entre as caçarolas do Chez Claude. Como o nome da casa entrega, o foco é a sazonalidade, com um menu possível para o dia a dia, usando o melhor que a natureza nos entrega em cada estação e zelando pela sustentabilidade. Confira, a seguir, o nosso bate-papo com a dupla de chefs:

1. Para quem ainda não ouviu falar, conte para nós qual o conceito do SAZ? De onde surgiu a ideia para o restaurante?

O conceito é basicamente poder cozinhar com o que de melhor se encontra no mar e na terra, sempre respeitando a sazonalidade. Por isso o nome SAZ, de sazonal. A ideia surgiu de muitas conversas, da vontade de poder cozinhar comida de verdade com os melhores ingredientes, proporcionando a experiência de comer e beber bem com ingredientes simples. O famoso menos é mais.

2. Temos, cada vez mais, ouvido falar na questão da sazonalidade dos alimentos. Explique melhor para nós qual a diferença de apostar nos alimentos "da época" e porque resolveram investir nesse conceito?

Esse deveria ser o “normal”. Cada alimento tem o seu momento certo de ser plantado e colhido, bem como os peixes e frutos do mar tem a época de defeso. Esses momentos podem aparecer mais de uma vez ao ano, mas deve-se entender que não são nos 12 meses do ano que é possível ter tudo a toda hora. Resolvemos investir nisso porque trabalhar com ingredientes frescos e de qualidade é meio caminho andado para se ter uma comida boa.

3. Nesta edição, estamos falando sobre saúde e bem-estar, e a alimentação está entre as questões principais nessa equação. Vocês percebem uma preocupação maior das pessoas com os alimentos que consomem? Como isso influencia no trabalho de vocês?

Com certeza essa preocupação tem aumentado gradativamente, as pessoas querem entender a procedência do que estão consumindo. Mas ainda vejo legumes e vegetais que existem há diversos anos como novidade para muitos consumidores que estão acostumados a pegar os seus produtos nas gôndolas dos mercados, ou seja, só consomem produtos de larga escala que no Brasil, normalmente, você encontra sempre e a toda hora. Sendo assim, longe do ideal de ser um produto com a devida qualidade.

4. Soube que o cardápio de vocês se renova mensalmente. Explique o porquê dessa rotatividade dos pratos e de onde vem a inspiração na hora de definir cada um?

A rotatividade do cardápio se deve ao respeito à natureza. Os insumos colhidos na época certa tem qualidade muito elevada, além de melhor custo. A inspiração vem das nossas bagagens, das cozinhas que passamos, muitos livros e estudos. Pegamos as listas do que os nossos fornecedores têm na semana e começamos a elaborar os primeiros testes até se formar o cardápio. Sempre aproveitando o alimento por completo.

5. O restaurante acabou de abrir as portas aqui em SP. O que precisamos saber antes de ir? O que podemos esperar encontrar por lá?

Vão encontrar um ambiente pensado em cada detalhe. Um atendimento leve e descontraído. As comidas e as bebidas são feitas com insumos frescos e simples, no entanto, elaborados para que seja uma experiência surpreendente e única.

RECEITA

Flor de abobrinha recheada de siri com farofa de maracujá

Gema curada

ingredientes

1kg de sal sem iodo

1kg de açúcar refinado

8 gemas

Modo de preparo

Em um recipiente, misture o sal e o açúcar. Em uma assadeira, coloque metade dessa mistura e use um ovo para moldar oito buracos nela. Separe as gemas e as coloque nos buracos. Cubra com o restante da mistura de sal e açúcar e congele por três dias. Após esse período, lave as gemas rapidamente em água e as coloque para desidratar a 65°C por 36 minutos, reserve.

Farofa de maracujá

Ingredientes

250g de farinha de milho amarela flocada

50g de manteiga sem sal

1 cebola roxa

2 pimentas dedo-de-moça

1 maracujá azedo

sal

Modo de preparo

Corte a cebola e as pimentas em cubinhos. Em seguida, separe a polpa do maracujá e reserve. Em uma frigideira funda, derreta a manteiga, acrescente as cebolas e deixe até murchar. Em seguida, acrescente as pimentas. Coloque toda a polpa do maracujá e mexa até secar bem. Entre com a farinha e mexa até ficar crocante.

Emulsão de gengibre

Ingredientes

1 ovo

250g de óleo de girassol

2 colheres de sopa de gengibre

1 colher de sopa de mostarda Dijon

1 colher de chá de limão-taiti

sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

Deixe o óleo na geladeira por algumas horas antes de iniciar - o óleo gelado emulsiona melhor. Quebre o ovo em uma tigela pequena e transfira para o liquidificador. Acrescente a mostarda, o limão, o gengibre, tempere com um pouco de sal e misture. Abra apenas a tampa do meio do liquidificador e comece a bater. Vá adicionando o óleo em fio, bem devagar, até a emulsão ficar firme (se colocar o óleo de uma só vez, a emulsão pode talhar). Corrija o sal e a pimenta.

Recheio de siri

Ingredientes

30ml de azeite extravirgem

1 cebola

250g de carne de siri desfiada

Polpa de 3 tomates

10g de salsa fresca

Sal e Pimenta do reino a gosto

60g da emulsão de gengibre

Modo de preparo

Fatie a cebola em julienne e pique a salsa finamente. Em uma panela, aqueça o azeite e sue a cebola até murchar. Acrescente a carne de siri e deixe até evaporar a água. Entre com as polpas de tomate e deixe cozinhar até quase secar. Tempere com sal e pimenta e, por fim, acrescente a salsa picada. Coloque a mistura para resfriar e, depois de fria, acrescente a emulsão de gengibre.

Flor de abobrinha

Ingredientes

3 flores de abobrinha

Modo de preparo

Faça a limpeza das flores de abobrinha e, com um saco de confeitar, recheie com o siri preparado anteriormente. Coloque para assar em forno médio até ficarem douradas.

Montagem do prato

Coloque duas colheres da farofa no centro do prato e acrescente três gotas da emulsão em volta. Retire as flores de abobrinha do forno e coloque cada unidade sobre os pontos de emulsão. Rale a gema curada sobre a farofa e as flores e finalize com algumas folhas higienizadas de manjericão roxo.