Papo de Balcão com Bia Freitas #4

Com passagens pela cozinha de restaurantes nova-iorquinos como Estela, Cosme, Luksus, Chefs Club e Flora Bar, além do Clandestino, em São Paulo, a chef Bia Freitas esbanja talento e muito amor pelo que faz. Desde 2021, a paulista de Araraquara comanda a cozinha do Pasta Shihoma, restaurante de massas artesanais na Vila Madalena que vem conquistando os fãs da gastronomia italiana na cidade e, em menos de um ano de operação, já leva no currículo o prêmio de Melhor Trattoria da Veja São Paulo. Confira, a seguir, nosso bate-papo sobre gastronomia e criatividade com a Bia:

1. Para quem ainda não conhece, conte um pouco sobre o Pasta Shihoma? O que podemos encontrar por lá?

O Pasta Shihoma surgiu na pandemia com o Márcio, proprietário e pastário do restaurante. Ele que desenvolveu todas as massas que servimos aqui. Ele trabalhou alguns anos no Canadá, passou um tempo na Itália, também, se especializando em massas e, durante a pandemia, em 2020, começou a fazer na cozinha da casa dele para delivery, entregando a massa crua na casa das pessoas.

Em 2021, eu e meu marido, Joey, que também é chef daqui, entramos no Shihoma; eu como chef de cozinha e ele como chef de criação. Nós pegamos uma dark kitchen e ampliamos a nossa capacidade de produção do delivery. Com o sucesso, em agosto do ano passado, resolvemos abrir o restaurante. Continuamos com o delivery, mas mudamos um pouco a forma de operar.

O Shihoma é um restaurante especializado em pasta fresca. Toda pasta que servimos é totalmente fresca e artesanal. Além disso, também fazemos entradas e sobremesas bem interessantes. É um restaurante italiano onde buscamos manter uma pegada mais tradicional na pasta, mas nas entradas e sobremesas brincamos um pouquinho mais com a criatividade.

2. Vi que você já passou pela cozinha de alguns restaurantes renomados. De onde surgiu a sua paixão pela gastronomia?

Minha paixão pela gastronomia surgiu ainda pequenininha - minhas primeiras memórias são dentro da cozinha da minha casa com minha mãe e minhas avós, colada no fogão, provando tudo que elas estavam fazendo, sentindo aqueles cheiros maravilhosos da cozinha, do refogado. 

Sempre tive o sonho, mas, infelizmente, quando eu fui prestar vestibular, acabei não prestando gastronomia por medo, insegurança e fui estudar publicidade, mas a paixão sempre esteve comigo. Em 2016, eu abandonei a carreira de publicitária e comecei a estagiar, e assim foi.

3. Nesta edição, estamos falando sobre inovação e criatividade, duas características super importantes na gastronomia. O que te inspira na hora de criar os pratos? De onde veio a inspiração para o cardápio do Pasta Shihoma?

O que me inspira na hora de criar os pratos é muito o paladar, ou seja, memórias de pratos e comidas que eu comi ao longo da minha vida, sabores, cheiros, texturas. E também, claro, como somos um restaurante italiano, principalmente nas pastas - como eu disse antes -, buscamos seguir a tradição. A comida italiana é uma comida que tem muita tradição, então há muito estudo e pesquisa sobre a culinária italiana em si.

O cardápio do Shihoma foi criado a seis mãos - eu toco a cozinha no dia a dia, mas o Márcio e o Joey estão sempre comigo também, criando pratos e fazendo ajustes no cardápio. A ideia foi misturar um pouco do tradicional das pastas com algo um pouco mais moderno, criativo e autoral nas entradas e sobremesas.

4. Além de extremamente criativo, o Brasil é um país de muitos sabores e variedade gastronômica incrível. Quais influências da nossa cultura encontramos nos seus pratos? Foi preciso fazer alguma adaptação nas receitas para agradar o paladar do brasileiro?

Bom, influência da nossa cultura não tem muito nos pratos, sabores e técnicas em si, mas usamos ingredientes brasileiros. Então, por exemplo, os únicos produtos que importamos, porque não encontramos nada parecido aqui no Brasil, são: a farinha, o tomate pelado e o pecorino romano, que é um queijo bem específico e peculiar. De resto, todos os outros queijos e ingredientes que trabalhamos, inclusive o azeite, são daqui - a maioria do estado de São Paulo, a menos de 200km da Grande SP. Então, eu diria que mais do que nos pratos e técnicas, a nossa brasilidade está nos ingredientes que optamos por usar daqui.

Nós não tivemos que fazer nenhuma adaptação assim. Mas acho que uma coisa importante de se falar é que o brasileiro, quando pensa em massa, está muito ligado a uma coisa de cantina, onde os pratos são muito fartos, com muito molho, e aqui fazemos mais como é feito na Itália. Então, as porções são menores, suficientes para saciar uma pessoa, claro, mas não é aquela porção tamanho família. As quantidades dos molhos também - são molhos muito delicados, suficientes só para cobrir a massa mesmo.

Eu diria que, no geral, as pessoas entendem bem a nossa proposta. Claro que sempre tem uma pessoa ou outra que não entende muito bem, que sente falta dessa questão mais farta, que acha que falta molho ou que é muito pequeno o prato, mas isso é exceção.

5. Vocês acabaram de ganhar o prêmio da Veja SP de melhor Trattoria, parabéns! Qual o segredo do sucesso? E os planos para o futuro, o que vem de novidade por aí?

O segredo do sucesso é muito, muito trabalho! Como eu disse antes, fazemos tudo aqui a seis mãos, isso com certeza é um ponto forte do Shihoma - três cabeças pensando juntas, que trabalham muito bem em parceria, também, três paladares pensando e provando tudo. A premiação é legal, o reconhecimento é muito legal, mas o que importa é o dia a dia, a equipe, que é muito unida, muito dedicada e, com certeza, é isso que traz o resultado. Para a pessoa chegar no restaurante, colocar uma garfada na boca e gostar da comida é preciso muito trabalho por trás. Então, o segredo do sucesso é trabalho, trabalho e trabalho.

Sobre os planos para o futuro, não temos nada muito concreto ainda, mas o Shihoma está operando hoje no limite da capacidade, produção e espaço. Gostaríamos de fazer muitas coisas, muitos pratos para incluir no cardápio, mas a nossa estrutura ainda não comporta. Mas, aguardem, porque vem coisa boa por aí! 

Receita - Ragu alla bolognese 

120g de salsão picado

120g de cenoura picada

240g de cebola picada

250g de carne moída

250g de copa-lombo suína moída

50g de guanciale ou pancetta moído

30g de vinho branco

150g de pasta de tomate

Sal a gosto

Com um generoso fio de azeite, refogue os vegetais em fogo baixo por, no mínimo, 30 min, mexendo sempre. Quando os vegetais estiverem bem refogados, adicione a pasta de tomate e o vinho branco e mexa bem até o álcool evaporar. Em seguida, adicione as carnes e o embutido moído, misture bem e coloque sal a gosto. Tampe e deixe tudo cozinhar em fogo mínimo, mexendo de tempos em tempos para não pegar no fundo da panela. Deixe cozinhar e apurar por, pelo menos, quatro horas. Esse molho pode ser usado para montar uma lasanha ou como um ragu, servido com uma massa longa (tagliatelle, por exemplo).